As leveduras são fungos que são responsáveis pela produção de álcool e gás carbônico a partir do metabolismo de açúcares na produção de cerveja, e podem ser a causa de sabores diferenciados durante o processo. Mas você sabia que cepas de leveduras têm sido descobertas no Brasil e podem gerar resultados únicos no produto?
Além do fator da alcoolização do produto, as leveduras influenciam na cor, na espuma que a cerveja forma (alteradas de acordo com o gás carbônico produzido) e no aroma (resultado da formação de ésteres durante o metabolismo das leveduras) e pode causar tons frutados e doces na cerveja. Os detalhes do processo são resultado de um acompanhamento profissional e bem direcionado.
Apesar do grande potencial de exploração das leveduras da biodiversidade brasileira, os estudos nesse nicho são relativamente recentes e pouco explorados no Brasil. Por isso, o número de pesquisas e resultados não são elevados, mesmo assim apresentam análises promissoras.
A utilização consciente e controlada da biodiversidade no desenvolvimento de produtos é uma realidade há muito tempo na biotecnologia, e a cerveja não podia ficar fora dessa área de pesquisa. Por isso, pesquisadores de diversos estados brasileiros vêm analisando cepas nativas e desenvolvidas por cruzamento, assim como seus respectivos efeitos na produção de cerveja local.
Leveduras brasileiras encontradas no bioetanol
Divulgado pela USP (Universidade de São Paulo) no final do ano de 2017, uma pesquisa desenvolvida por Renata Maria Christofoleti Furlan e Luiz Carlos Basso identificou cinco leveduras nacionais que podem ser usadas na produção de cerveja, e algumas delas fizeram o produto alcançar aromas de especiarias ou até mesmo evocam frutas frescas e cítricas.
O processo de seleção dessas leveduras partiu da busca pelas linhagens no ambiente produtivo do bioetanol, onde geralmente não ocorre uma assepsia total para o processo, o que possibilita que leveduras ‘selvagens’ possam adentrar nesse ambiente. Tudo isso resultou no encontro de leveduras mais resistentes às condições estressantes da fermentação (como as fermentações em sequência, que comumente acontecem), além de serem ideais para a produção de cervejas de maiores teores alcoólicos e, logicamente, conferirem os sabores especiais que já foram citados.
Com o sucesso da seleção de leveduras, o professor Luiz Carlos Basso, do Laboratório de Bioquímica e Tecnologia de Leveduras da USP (Universidade de São Paulo), explicou um pouco mais sobre a importância da exploração consciente da biodiversidade brasileira:
“A biodiversidade brasileira tem um potencial enorme para se buscar novos micro-organismos, e no nosso estudo as leveduras foram isoladas de processos de bioetanol, ambiente até então não explorado na busca de leveduras para o processo cervejeiro.”
Análise de leveduras da cachaça para produção de cerveja
No Brasil, a cachaça é o destilado mais consumido e tem sua produção em torno de 1,4 bilhão de litros anuais. A fabricação da cachaça também envolve a utilização da levedura Saccharomyces cerevisiae, com algumas variações assim como no processo da cerveja. Pesquisas recentes indicam a possibilidade do uso de algumas cepas de leveduras encontradas nas fábricas de cachaça brasileira, também com o intuito de criação de sabores e aromas únicos.
O mais curioso é que a biotecnologia pode agir no cruzamento de cepas com o intuito de gerar leveduras otimizadas para a utilização! De acordo com uma pesquisa da UFOP (Universidade Federal de Ouro Preto), algumas leveduras de cachaça têm capacidade de floculação e de fermentar a maltose em temperaturas baixas, o que é o “básico” para se produzir a cerveja do tipo lager. Para alcançar a meta de hibridização das cepas com as características de interesse, foram usadas técnicas diversas de manipulação e análise genética, provando que é possível promover esse cruzamento e que, além de manter propriedades selecionadas para as leveduras em questão, ainda dá um sabor único para a cerveja produzida!
Portanto, é evidente que a biodiversidade brasileira pode ser equilibrada com a biotecnologia para promover mudanças positivas, e é por meio de processos controlados por profissionais bem qualificados que o desenvolvimento de uma sociedade sustentável pode ocorrer.
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