• Vinícius Silva Soares

A magia da fermentação: Um processo antigo que se torna cada vez mais notável


Barris para a fermentação de vinhos

É muito difícil encontrarmos, nos dias atuais, uma pessoa que não goste de um bom churrasco com uma cerveja gelada e um pagodinho de fundo em um fim de semana ensolarado, ou aquela pessoa que não abre mão de um vinho com queijo em uma noite a dois. Mas sabiam que bebidas alcoólicas fermentadas datam do princípio das primeiras civilizações? Existem evidências das primeiras bebidas alcoólicas na China datando de 7000 a.C, e os babilônios já veneravam a deusa do vinho em 2700 a.C.

Resumo processo de fermentação

Mas vamos começar do início, afinal de contas o que é fermentação? A fermentação é o processo pelo qual parte da matéria orgânica é degradada, realizada por alguns organismos como fungos e bactérias para a obtenção de energia, é um processo que ocorre na ausência de oxigênio, o início da fermentação e da respiração celular é o mesmo, porém na fermentação o piruvato produzido na glicólise não segue para as etapas de oxidação e ciclo de Krebs. A fermentação não é usada apenas para a produção de bebidas, mas também para a obtenção de alimentos como os pães, medicamentos como os antibióticos, combustível como o etanol, além de outras diversas aplicações.

Como vimos brevemente no início do texto, a prática da fermentação não é nova, essa prática milenar foi maturada e aperfeiçoada durante todo esse período. Hoje bebidas fermentadas não se restringem apenas a bebidas alcoólicas como cervejas e vinhos, mas bebidas como kombucha e leite fermentado, se tornaram populares e na medida certa fazem bem para quem consome.

Nos últimos anos, houve uma crescente adesão pela produção caseira de kombucha, uma bebida fermentada feita a partir de chás adoçados que passam pelo querido processo de fermentação, que é realizada por meio de uma colônia de bactérias e leveduras com o nome de SCOBY (Simbiotic Culture of Bacteria and Yeast), dando ao kombucha um sutil teor alcóolico, propriedades probióticas, antioxidantes e anti-inflamatórias. Durante a pandemia da Covid-19, muitas pessoas passaram a produzir seus próprios kombuchas, e algumas transformaram essa prática em um negócio lucrativo.

SCOBY para produção de Kombucha

Por se tratar de uma bebida fermentada por microrganismos vivos, deve-se atentar a alguns fatores resultantes da produção, tais como qualidade da água, saúde do SCOBY, quantidade de álcool e de açúcares, acidez volátil, pH e pressão, além das quantidades de cada macronutriente para a tabela nutricional, obrigatória no rótulo para a comercialização. Todas essas variáveis são diretamente influenciadas pelas boas práticas de fabricação e de higiene, que são atividades rotineiras e necessárias à prevenção de contaminação e garantia de qualidade do produto prevista pela Instrução Normativa 41 de setembro de 2019.

A Genesys Biotecnologia realiza análises laboratoriais com a finalidade de detectar a presença de microrganismos que possam ser prejudiciais à saúde tanto do kombucha como da água utilizada no processo de fabricação. Na água, são feitas as análises de cloro, pH, coliformes totais, bactéria Escherichia coli, bactérias heterotróficas, fungos e leveduras.

Trabalhando em conjunto com a Genesys, a Levare Bioprocessos oferece consultoria em boas práticas de fabricação e higiene, na forma de visitas técnicas, de redação dos documentos necessários para registro do estabelecimento e dos produtos, de supervisão técnica, de análise de rótulos e de padronização de receitas. Além disso, conta com parceiros para realizar as análises laboratoriais de álcool, açúcares, acidez volátil e macronutrientes.



É de extrema importância que todas as variáveis estejam controladas conforme previsão em legislação vigente, não só para garantir qualidade, mas também para que os produtos de fermentação sejam cada vez mais difundidos de maneira positiva na nossa cultura.