• Jáder Roméro e Júlia Alves

Pequenas Empresas, Grandes Cuidados : Boas práticas na preparação de alimentos



Você já ouviu falar da história de Mary Mallon, também conhecida como “Maria Tifóide”?

Mallon nasceu em 1869, na Irlanda. Ela imigrou para Nova York, nos Estados Unidos, ainda adolescente, onde trabalhou como empregada e, eventualmente, cozinheira. Infelizmente, Mallon era carreadora assintomática da bactéria Salmonella enterica sorotipo Typhi, causadora da Febre Tifóide.

A febre tifóide é transmitida por meio da ingestão de água ou de alimentos que estejam contaminados com a bactéria. Os indivíduos também podem contrair a febre tifóide por meio do contato com as fezes e a urina de pessoas que estejam contaminadas com a Salmonella enterica typhi. É por conta dessas características que a febre tifóide está relacionada, muitas vezes, às más condições de higiene.

Assim, uma pessoa pode se infectar ao consumir alimentos e bebidas preparados por um indivíduo infectado - e mesmo aqueles que se recuperam da doença podem continuar carregando a bactéria, mas sem apresentar sintomas. Acredita-se que a mãe de Mary Mallon tenha se infectado enquanto estava grávida, e que assim Mary já nasceu carregando a bactéria, mas sem apresentar sintomas.

Uma vez que a bactéria causadora da febre tifóide cai na corrente sanguínea de um indivíduo, ela precisa ser combatida de imediato. Caso isso não aconteça, a pessoa pode acabar desenvolvendo complicações sérias em órgãos como o fígado, o baço, a vesícula e até mesmo a medula, podendo levar ao óbito. Como na época ainda não havia antibióticos, a doença era frequentemente fatal.

Mary, por admissão própria, não lavava as mãos com frequência - a teoria dos germes era uma idéia relativamente nova na época, e Mary não acreditava que ela carregava a doença, mas que a febre tifóide estava em todas as coisas, e os surtos aconteciam independentemente dela - o que fez com que a bactéria infectasse os alimentos que preparava como cozinheira. Estima-se que Mary infectou entre 51 e 122 pessoas diretamente, levando a pelo menos três mortes, com algumas estimativas chegando a até 50 mortes.

Após se descobrir que ela era a fonte dos diversos surtos de febre tifóide que surgiam onde ela trabalhava, tentaram restringi-la de trabalhar com alimentos, mas Mary continuou trabalhando como cozinheira. Ela foi submetida a uma quarentena forçada, mas foi liberada quando prometeu deixar de trabalhar com alimentos, e tomar medidas preventivas para evitar o contágio de outras pessoas.

Infelizmente, Mary logo voltou a trabalhar como cozinheira, uma ocupação que pagava melhor, chegando até mesmo a usar nomes falsos para conseguir ser contratada - já que “Mary Mallon” já havia ficado conhecida como a infame “Maria Tifóide”. Em quase todo o lugar onde era contratada haviam surtos de febre tifóide, e Mary mudava de emprego com frequência para evitar ser descoberta pelas autoridades.

Em 1915, Mary começou a trabalhar no Hospital Sloane para Mulheres como cozinheira, e logo 25 pessoas foram infectadas com a febre tifóide, levando a duas mortes. Um dos médicos do hospital ajudou a identificar Mallon, e ela foi novamente colocada em quarentena. Dessa vez, o departamento de saúde a ordenou ficar em quarentena permanente em uma das ilhas de Manhattan, onde ficou até sua morte em 1938.

O caso de Mary se tornou uma referência emblemática quando o assunto são os perigos de um surto alimentar pois, infelizmente, esse fenômeno ainda é extremamente comum. De acordo com a Organização Mundial da Saúde, 600 milhões de pessoas - quase 1 a cada 10 - ficam doentes e 420 mil perdem a vida por causa de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) todos os anos, sobrecarregando os sistemas de saúde e prejudicando o desenvolvimento socioeconômico dos países mais gravemente afetados.

No Brasil, 6.947 surtos de DTAs foram documentados pelo Ministério da Saúde apenas entre 2008 e 2017, resultando na assustadora safra de 122.401 pessoas afetadas. Nas décadas passadas pode-se imaginar que o problema foi ainda mais persistente, considerando a situação mais precária em que o país se encontrava.

Tendo em vista essa realidade, foi criada pela ANVISA a RDC nº 216 de 2004, ainda hoje o Regulamento Técnico mais atual sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação em vigor no país, abarcando legislações para todos os ambientes onde são fornecidos alimentos, como padarias, restaurantes, lanchonetes, bufês, confeitarias, cantinas, cozinhas industriais e cozinhas institucionais.

As práticas de higiene descritas pelo relatório envolvem todo o processo do preparo de alimentos, desde a sua seleção até a venda para os consumidores, a fim de evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Algumas orientações e conceitos importantes de se mencionar:

Fazendo pão

Local de trabalho

  • Deve ser mantido limpo e organizado, sem a presença de rachaduras, infiltrações, goteiras, mofos e descascamentos tanto no ambiente quanto nos utensílios que serão utilizados.

  • Realizar a limpeza do ambiente de trabalho sempre que necessário, quando as atividades do dia estiverem terminadas.

  • Janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros pequenos animais.

Por quê?

  • Esses defeitos favorecem o acúmulo de sujeiras e restos de alimentos, que geram um ambiente propício para a multiplicação de microrganismos, portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo aumenta as chances de contaminá-lo.

  • Uma limpeza frequente do ambiente de trabalho é a única forma de se evitar o acúmulo de sujeiras, além de permitir a descoberta de irregularidades em ambientes que não costumam ser observados constantemente.

  • Animais no geral apresentam micróbios por todo o corpo, agindo como seus transmissores pelos locais onde passam.

Pessoa fazendo higiene das mãos

Lavagem das mãos

  • Deve sempre ocorrer antes do preparo de alimentos e depois de usar o banheiro, atender o telefone e abrir portas.

  • Dedique pelo menos 20 segundos para a lavagem.

  • Lave as mãos com atenção, utilizando água e sabão e um anti-séptico após a lavagem, se atentando a partes comumente esquecidas como os pulsos, polegares e as pontas dos dedos, secando tudo com cuidado ao fim da limpeza.

Por quê?

  • Qualquer região que não esteja constantemente esterilizada, principalmente o banheiro (por causa das fezes), costuma abrigar microrganismos potencialmente prejudiciais à saúde.

  • A maioria das pessoas lava as mãos com pressa e não gasta nem 10 segundos para limpá-las.

  • Uma lavagem feita sem os devidos cuidados não vai conseguir livrar as mãos de todos os microrganismos e o risco de contaminação permanecerá em aberto.

Água

  • Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada ou vinda de sistemas alternativos (como poços artesianos).

  • Caso venha de sistema alternativo, deve ter sua qualidade analisada de 6 em 6 meses.

  • A caixa d’água deve estar conservada e tampada, sem apresentar irregularidades como rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos.

  • Lavar a caixa d’água a cada 6 meses, no mínimo, a lavando e desinfetando de acordo com as etapas descritas por um Procedimento Operacional Padrão (POP)

Por quê?

  • A transmissão de microrganismos prejudiciais também pode ocorrer por meio da água, por isso, é importante conhecer a qualidade da água que está sendo utilizada.

  • A água, mesmo depois de tratada, ainda pode ser contaminada por terra, poeira, fezes de animais, insetos, etc.

Manipulador: É a pessoa encarregada de preparar os alimentos, nas suas mais diversas formas, seja os lavando, cortando, descascando ou ralando, por exemplo. Deve:

  • Prender os cabelos, cobrindo-os com rede ou touca. Evitar barba.

  • Retirar maquiagem e adornos como brincos, pulseiras, relógios, anéis e colares.

  • Usar o uniforme somente na área de preparo dos alimentos, trocando-o diariamente.

Por quê?

  • Há o risco de os fios caírem sobre os alimentos. 1 mm de cabelo pode conter até 50 mil microrganismos.

  • Além de também poderem cair nos alimentos, os adornos podem ser fontes de acúmulo de sujeira.

  • Se usado em ambiente externo ao do preparo de alimentos, o uniforme pode entrar em contato com organismos contaminantes e transportá-los posteriormente para onde estão os alimentos.

Microrganismos: São os principais agentes causadores de contaminação, organismos vivos tão pequenos que não podem ser observados a olho nu. Englobam vírus, fungos e bactérias e podem ser encontrados em praticamente todos os ambientes (estão no solo, na água, em pessoas e animais, nos alimentos e até mesmo no ar).

Ao contrário do que é atribuído pelo senso comum, grande parte deles é inofensiva, com alguns sendo utilizados pelos seres humanos à milênios a fim de produzir alimentos através do processo de fermentação

Podemos observar que, os perigos estão nos microrganismos conhecidos como deteriorantes e, principalmente, os patogênicos. Microrganismos como fungos e bactérias como Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter e outras mesófilas (nomenclatura dada a bactérias que tem nas temperaturas médias, entre 20 a 45 ºC, sua maior taxa de crescimento, tendo o corpo humano, com seus 37º, um de seus alvos em potencial) causam infecções se ingeridos e podem levar a sintomas bastante desagradáveis, geralmente complicações no sistema digestivo, como vômitos, diarreias e mal estar, que podem ser fatais para faixas etárias mais fragilizadas como as crianças e os idosos.

Mas, tendo aprendido e posto em prática todas essas informações sobre cuidados com alimentos nos serviços de alimentação e o perigo “invisível”, sempre à espreita, representado pelos microrganismos, como proceder para verificar se esses alimentos passaram por todo o processo esterilizados? Há o risco de não se obter uma resposta e simplesmente ter que confiar na própria intuição? Não mesmo!

Com o serviço da Análise de Alimentos proporcionado pela Genesys, o problema que parecia um beco sem saída se transforma em apenas um obstáculo, já que contamos com uma equipe competente, capacitada e dotada dos equipamentos adequados para analisar a presença dos principais tipos de microrganismos patogênicos que contaminam alimentos: os bolores e leveduras (fungos), os coliformes totais, a E. coli e as outras bactérias mesófilas no geral, causadores, estes, de grande dor de cabeça na vida do empreendedor que trabalha com alimentos.

Concluídas nossas análises e com seu relatório em mãos, seu esforço e comprometimento em cumprir todas as normas de higiene exigidas poderão ser testemunhados por todos que quiserem ver, e assim a Genesys espera estar presente no momento que seu negócio ganhar mais um degrau na grande escada que o levará rumo ao sucesso!

Ainda ficou com dúvidas? Não sabe nem por onde começar a implementar as normas da RDC? Não se preocupe, a Genesys também oferece consultoria personalizada para você e o seu negócio, saiba mais!